De-Vinh qui je suis!

Sur ce blog, vous pourrez trouver des informations aussi diverses que la fabrication d'étui en peau de varan, l'évolution de mon potager et des conseils de jardinage, des photos de mes voyages, etc etc...
A noter que "bo" veut dire boeuf en vietnamien ! On ne renie pas ses origines!

lundi 22 août 2011

Part 55 - Sale temps chez les canards




Part 55 - Sale temps pour les canards

Aujourd'hui et pour trois jours, à l'occasion du 15è jour du 7è mois
lunaire , c'est le Têt. Non pas le têt du nouvel an, mais un autre
têt, comme le 3è jour du 3è mois lunaire, et bien d'autres.

Je ne sais pas exactement ce que l'on honore, mais, comme les
dernières fois, on fait des offrandes et l'on confectionne des
gâteaux spéciaux (différents pour chaque têt différent).
C'est ainsi que le 5è jour du 5è mois, cô Huyen avait confectionné des
banh gio, "gateaux" cuits à la vapeur, noirs et collants, que l'on
mange avec du caramel.
Bon comme vous savez je ne suis pas fan de gâteaux, surtout
vietnamiens, et encore moins les gateaux gluants, collants et
bourratifs.
Par contre elle avait aussi fait du nep cam, incroyable invention de
riz complet violet, que l'on cuit à la vapeur durant un temps très
précis, et que l'on fait macérer un ou deux jours avec de l'alcool et
du sucre. Ça, c'est vraiment bon, et en dehors de ce jour on n'en
trouve que chez les glaciers (on le mange alors avec du yaourt glacé -
c'est sublime, ça coute 50centimes et c'est une de mes meilleures
découvertes culinaires).

Bref, cette fois il y a deux versions de "banh". Une blanche, et une
noire (toujours hyper-collant-élastique-bourratif- on se demande qui a
inventé ça), sucrée, qui, étrangement, est farcie avec un mélange de
cacahuètes,champignons,ail, le tout haché. Alors là c'est vraiment
étonnant mais moi je n'aime pas trop!
Ce qui est drôle, c'est que tout cela se prépare toujours des jours à
l'avance. Tout est minutieusement calculé. L'achat des feuilles de
bananiers, que l'on fait sécher "juste ce qu'il faut" au soleil, puis
la préparation de la farce deux jours avant, puis la pâte elle-même,
puis la cuisson à la vapeur...c'est vraiment une tradition très
importante et respectée.

Ce qui m'amène au pourquoi du titre de ce post : pendant ces trois
jours de fête familiale, on doit absolument manger du poulet et du
canard. Et beaucoup. Genre, vraiment beaucoup.
Alors, pendant trois jours, vous voyez des canards partout. Au marché,
au bord des routes, dans ou devant les maisons...jamais de ma vie je
n'aurai vu autant de canards faire de la moto!
Vous savez, moi, les canards je les aime bien, surtout laqués. Mais ce
sont aussi des volatiles assez rigolos et sympas (voire, pour mes
canards de ma basse-cour à Barre, affectueux).
Aussi ça me fait un peu mal au cœur d'en voir autant se faire égorger
à tout coin de rue (les gens le font devant leur porte sur le
trottoir). Et puis comme vous le savez il ne fait pas bon d'être un
animal au Vietnam. C'est sur que ça ne peut pas être pire que les
volailles de batterie chez nous.

Bref, sale temps pour les coin-coin, que l'on mange (c'est la
tradition) simplement bouillis (je n'aime pas). Après les avoir
présentés joliment pour les ancêtres, on les coupe savamment de façon
à avoir os et peau sur chaque morceau.
On les trempe alors dans du nuoc mam ou du citron selon les goûts. En
plus (pour en avoir mangé à chaque têt), je ne sais pas pourquoi, mais
la cuisson est toujours arrêtée lorsque le volatile est encore très
ferme voire coriace. Encore un mystère de la tradition, dans un pays
ou habituellement on cuisine la viande jusqu’à ce qu'elle soit très
tendre car on aime la peau et la graisse fondantes. Bizarre bizarre.
Un cuisinier français disait "lorsqu'un poisson est trop cuit, alors
il est mort pour rien", mais moi je dis "lorsqu'un canard n'est pas
assez cuit, il faut avoir de bonnes dents".

Ce midi donc, j'ai mangé avec cô Huyen, ses sœurs et em Thanh chez la
grand-mère maternelle. Nous étions sept, et elles ont préparé un
poulet de 5kg (si, si! La patte plus longue que ma main) et deux
canards...
Car à ces occasions on ne mange que de la viande. On mange
symboliquement un bol de riz ou de pâtes bun. Il y avait également un
plat de fleurs de gombo (excellentes), sorte de margoze amère
non-amère mais moins gluante qu'en Afrique, et un bouillon.

Bref, je n'aurai jamais mangé autant de canard(s) d'un coup.
Le matin j'avais mangé avec em Thanh un énorme bol, que dis-je,
saladier, de pho sot vang. Pho totalement inconnu pour moi, avec
beaucoup de curcuma (d'ou, semble-t-il, l'appelation vang = jaune), un
vrai délice - j'y retourne demain - . Ce qui est drole c'est que pour
18 000vnd (0,70c) vous avez un bol "normal" c'est-à-dire déjà très
conséquent pour tout occidental normalement constitué - et pour
seulement 2000d de plus on vous sert cet énorme bol.

Le fait est qu'il est paradoxalement très difficile de trouver un très
bon pho (qui, je vous le rappele, est quasiment LE plat emblème - d'où
le succès de la vente de t-shirts "I-Pho" avec le logo "iphone") au
Vietnam. Même si les 4 derniers mois je n'ai mangé presque que
végétarien (ben oui...350 repas végétariens, vous y croyez, vous?),
j'en avais expérimenté pas mal les trois premiers mois du voyage, pour
en arriver à une conclusion : seuls trois peuvent prétendre rivaliser
avec le pho bò de mon père (que ceux qui n'ont pas encore pris
connaissance de la recette jalousement gardée mais généreusement
partagée, ruez vous sur Recettes en fête). Ruelle derrière le marché à
Dalat, bouiboui en face de la gare de Thanh Hoa, et enfin celui-ci pas
loin du service immigration à Cao Bang. Bien sûr il y en a des
centaines d'autres, mais avec l'incroyable variété des plats dans la
gastronomie vietnamienne, il serait bête de s'arrêter uniquement au
plat national.

Nan, ce que j'aime bien en ce moment, c'est les canards laqués. En
fait, Cao Bang doit héberger autant de canards que d'habitantsavec son
climat frais et ses cours d'eau. N'allez pas les acheter sur le
carrefour principal à côté du pont Bang Giang. Dirigez-vous plutôt à
500m de là, dans une ruelle derrière le jardin (Vuon Hoa), avant le
petit pont.
Là, par l'odeur alléchés, vos pas vous guideront vers ce que j'appele
"la rue des canards laqués". La rue devrait réellement etre renommée
comme telle, car ils se bousculent sur d'ingénieuses rotissoires
ambulantes, à suer au-dessus des braises le bec ouvert...
Si le fumet ne vous suffit pas, leur couleur bronzée (pas besoin
d'auto-bronzage, la chaleur des braises suffit) et leur peau
croustillante sauront vous convaincre de sortir quelques billets de
votre liasse soigneusement rangés par ordre croissant (comme tout
vietnamien qui se respecte - 90% des gens gardent l'argent ainsi dans
leur poche, voire dans un sac plastique porté à la main - l'argent
n'est pas du tout tabou -. Moi, ça va me manquer de ne pas avoir des
liasses de billets dans la poche).
Quelques billets suffiront largement, car dans cette rue vous payerez
ce délice 5 euros le kilo...ou bien vous achetez les cous de canards
(à la tête fendue en quatre) à 50 centimes.
Les volatiles sont préparés de façon différente ici : ils sont farcis
de mut mat, ce curieux fruit ressemblant à du raisin mais avec trois
énormes pépins, et dont l'on utilise également les feuilles (notamment
avec du bambou).

La vendeuse fendra le canard en deux pour récupérer cette farce, puis
vous découpera votre butin en petits morceaux.
Je n'ai rarement (à part chez moi) mangé de canard aussi tendre, et
reviens souvent à l'hotel avec un quartier de ce volatile...

Puis le soir, même si vous êtes repu, je vous invite à me rejoindre
dans cette même ruelle direction le quan Oc. Les quan oc, ce sont des
échoppes ou l'on vend (entre autres) des escargots. Je préférais les
escargots du sud, plus gros et meilleurs, mais l'avantage de ces
échoppes, c'est que l'on n'a pas besoin d'avoir faim.

Vous grignoterez donc un bol d'escargots Oc Luoc, simplement cuits en
court bouillon avec citronnelle, ou bien des escargots Oc Xao (bien
meilleurs) qui ont été extraits de leurs coquilles (la patience des
Vietnamiens et ce qui concerne les préparations culinaires n'est plus
à prouver) et cuits avec tofu, gingembre, morceaux de banane
verte...excellents.

En général ce genre d'échoppes propose aussi au moins deux des plats
suivants : nem bi nong (nems de couenne de porc que vous roulez
vous-même dans d'étranges feuilles d'arbre), chan vit (pattes de
canards frites (sans grand autre intérêt que de rajouter de l'huile à
un aliment qui par lui-même est déjà très diététique), chan gà nong
(là c'est beaucoup plus intéressant ; des brochettes de pattes de
poulet marinées puis grillées - j'adore), nem chua (qui, ici, sont
frits à la poele - un délice extremement cher), khoai chien (frites de
patates douces), xuc xich (xuc xich = saucisses!) industrielles nong
(grillées) ou bien frites, thit bò kho (viande de Bœuf séchée - très
chère), calamars séchés et grillés (cher aussi - je me rattraperai à
Sa Déc), poissons séchés caramélisés, œufs de cane couvés, œuf de
cailles couvés (meilleurs et plus faciles à manger puisque plus
petits), navets cu dau, etc...

Le genre d'échoppes ou l'on se retrouve entre amis et moustiques- on
n'y voit jamais personne seule - autour de quelques verres.

Les moustiques à Cao Bang sont relativement "rares" compte tenu de la
proximité de la rivière (je peux d'ailleurs me permettre de dormir
fenetre ouverte sans moustiquaire à l'hotel, plus éloigné de l'eau);
par contre chez Ong Kin dans l'atelier ils pullulent - lors de nos
repas il était courant d'etre entouré d'une trentaine de ces
bestioles, et comme ong Kin est un pacifiste végétarien, impossible de
les écraser devant lui.
Je n'ai jamais vu de moustiques aussi agressifs, même à la Réunion et
en afrique. Déjà ils sont plutot gros, et ils sont extremement
difficiles à dissuader. En gros, lorsqu'ils ont commencé à vous
piquer, un mouvement du bras, voire une main qui s'approche pour les
écraser, ne suffit pas à les faire décoller. Il est d'ailleurs facile
de les écraser.
Oubliez les vêtements à manches longues, (de toute façon à 37° vous ne
ferez pas long feu), car non seulement ils vous piquent à travers le
t-shirt, mais en plus ils vous piquent aussi à travers le pantalon!!
Le ventilateur à fond n'aide pas non plus, ces betes-là piqueraient
contre vents et marées.

Il se fait tard - l'atmosphère commence à s'enfumer, et très bientôt
vous ne pouvez plus entendre ce que je vous dis, à tel point nos
voisins de table sont bruyants.
Réglons l'addition, en général moins salée que les plats, un petit
sourire à la serveuse (que j'appele silencieusement "Chan Dep", Jolies
Jambes) et nous sortons dans cette sympathique ruelle.
Pour digérer un peu je vous amène à 800m de là dans une rue parallèle
à la rue Pho Bang Giang, là ou les glaciers sont réunis.
Un petit coup d'oeil à la carte ; je vous conseille les sua chua da
(yaourts glacés qui sont l'équivalent des sorbets ou encore les kem ly
ou kem tuoi (glaces). Le must du must, si vous êtes assurés de pouvoir
vous brosser les dents après, c'est la glace au durian (kem sau
rieng), le fruit qui pue dont les asiatiques raffolent. Toutes ces
glaces et sorbets sont servis avec cacahuètes pilées, coco rapée et
thach, gelée chimique colorée fluo et coupée en dés (on vous épargnera
ça, car la serveuse sait que je n'aime aucun de ces trois
accompagnements). Étonnamment, les gens mangent ces glaces avec des
chips salées. Oui, j'ai bien dit avec : un cuillère de glace, une
chips, une cuillère, une chips...mélange pour le moins étrange, mais
bon, comme on dit, au final tout se retrouvera mélangé sans
distinction dans notre estomac, hein!

Je vous raccompagne à l'hotel, Cao Bang est toujours sympathique et
sécurisante de nuit, même si 100% des Vietnamiens vous diront "qu'il
ne faut pas sortir de nuit car il y a des drogués partout, et surtout
au karaoke". Ben, ils doivent pas être dans le même district que moi,
alors...de toute façon, j'ai appris à mes dépends qu'au Vietnamce
n'est pas des inconnus qu'il faut se méfier, mais plutot de vos
proches voisins à la langue beaucoup plus pointue qu'une seringue.

J'espère que cette petite visite vous a plu - nous avons donc mangé
pour moins de 100 000vnd à deux. 100 000vnd c'est 3,50euros, mais
c'est aussi le salaire quotidien maximum de Chi Oanh, de 08h à 19h.


--
Envoyé par Vinh Lê Cao dans Une vie Bo-Vinh le 8/15/2011 07:15:00 PM


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