Tout d'abord, il faut lever les filets avec un couteau à lame souple, en restant au plus près possible de l'arrête centrale. Penser à enlever la partie grasse du ventre, car elle se conservera mal.
Puis, on met une grosse couche de sel dessous et dessus, pour deux heures (selon poids du filet), sur une grille. L'étape de saumurage est essentielle : pour le goût, pour faire sécher un peu le filet, et également car le sel est anti bactérien.
Deux heures plus tard, j'ai rincé les filets rapidement, puis ai saupoudré un mélange maison (sucre, poivre, baies de genievre, clou de girofle, thym). Ils sont à nouveau mis à sécher au frigo pour 24h.
Sur les magrets du canard que j'ai saigné hier (magrets de 450g chacun...), j'ai appliqué la même méthode mais avec un salage plus long, et une recette autre : armagnac, miel, genievre, baies roses...
voilà, demain soir j'allumerai le fumoir pour une soirée, et ensuite il faudra de nouveau faire sécher le saumon au frigo pour une semaine tandis que les magrets iront rejoindre les autres dans la cave !
alors, ça vous tente?
Quelle massacre dans le "levage" de filet, je vais devoir te donner un cour la dessus!!!!!
RépondreSupprimeraie aie aie.... j'avoue, ils sont moches !
Supprimeralors je propose un deal,
tu m'apprends a lever les filets,
je tapprends à forger des marteaux
mouahahahah